Pesach v Evropě na prahu nového stoleti – podle vdovy Marie Kauders

Pesach v Evropě na prahu nového stoleti – podle vdovy Marie Kauders 5.00/5 (100.00%) 1 ohodnocení

Na přelomu 19. a 20. století sestavila vdova Marie  Kauders kuchařskou knihu která nese titul Israelisches Kochbuch (Izraelitská kuchyně) se zohledněním kuchyní rakouské, maďarské, německé, francouzské a anglické a též s kuchyní pro Pesach (Osterkuche). Kniha obsahuje 1000 receptů, které jsou plodem padesátileté zkušenosti autorky s vařením. Kniha obsahuje také specielní observance pro židovskou domácnost včetně různých menu pro příležitosti celého roku.

Mám čtvrté vydání, které vydal Jakob B. Brandeis v Praze a Vratislavi roku 1903.

Pro vážené čtenáře jsem vybrala několik receptů, které jsou zajímavé a neubrala jsem nic z původních ingrediencí a množství. Každý si je přece může přizpůsobit sám.

Polévka s telecím mozečkem

Do litru hovězího vývaru  vložíme očištěný a vykošerovaný telecí mozeček . Připravíme jíšku z jedné lžíce macesové mouky a jedné lžíce husího sádla. Namočíme jeden maces (tehdy byly macesy asi 2,5x větší než dnes) a pak z něj dobře vodu vyždímáme. Přidáme ho  k mozečku do polévky, kterou osolíme a okořeníme bílým pepřem. Přidáme jíšku a necháme dobře provařit. Přepasírujeme přes síto a opět necháme několik minut povařit. Před podáváním vmícháme do polévky 3 syrové žloutky.

Játrový kugel (nákyp)

1 kg telecích jater, 1/4 kg uzeného jemně nasekaného hovězího masa, 2 tenké macesy (nespálené), které byly namočené ve studené vodě a potom vymačkané. 2 lžíce husího sádla rozpuštěné v kastrólu a k horkému  sádlu přidáme macesy a 4 vejce . Sundáme z kamen a dobře promícháme. Přidáme ke směsi sekaná játra a uzené maso, nastrouháme do směsi jednu cibuli, stroužky česneku, nasekanou citronovou lůru, dvě hořké mandle, trochu pepře, vymažeme kastról lojem, vysypeme macesovou moukou a dáme tam směs, necháme více než půl hodiny péct, servírujeme horké.

Pesachový kompot

Nakrájíme asi 6 pěkných mrkví na jemné nudličky, vložíme je do keramického hrnce, přidáme půl litru bílého vína a 2 dcl. vody , šťávu ze 2 pomerančů, 1/4 kg cukru a jemně nakrájenou  kůru ze dvou pomerančů , všechno promícháme a necháme pomalu dusit. Když je vše měkké sundáme z ohně a necháme vychladnout. Položíme na mísu a ozdobíme plátky pomeranče. Pokud není šťáva dostatečně redukovaná, necháme ji ještě redukovat a potom jí přelijeme mrkve.

Dort ze Svatojánského chleba

140 g svatojánského chleba se nastrouhá, stejné množství spařených suchých mandlí se rozmělní, kůra z jednoho citrónu, 150 g jemného –moučkového cukru, na špičku nože skořice, šťáva z jednoho pomeranče, trochu pomerančové kůry , 4 žloutky, a sníh z 8 bílků, vše se smíchá s 40 g  rozmělněných pesachových sušenek a peče jako  každý jiný dort. Dort se naplní dobrou marmeládou a ozdobí pomerančovou polevou.

Poleva: 1/4 kg moučkového cukru, šťáva z jednoho citrónu, 1/2 bílku a  kávová lžička vody se asi 1/4 hodiny míchají, pak se směsí přelije dort a nechá se uschnout.

Náš Pésach vypadá asi trochu jinak, už díky absenci husího sádla, ale byly to časy v té Evropě před více než 100 lety…